近期西瓜上市，不少人喜歡把西瓜冰鎮一下再吃，似乎口感上會更甜一些。這是錯覺還是確有其事？記者注意到“西瓜放入冰箱后為什么更甜”的話題受到關注。相關專家指出，這種現象確實與西瓜中果糖的成分和結構有關。

　　據悉，水果中可能含有幾種糖分，比如果糖、葡萄糖、蔗糖。國家西甜瓜產業技術體系崗位科學家、地理標志+亞夫科技服務江寧橫溪工作站站長、江蘇省農科院蔬菜所西甜瓜創新團隊劉廣副研究員告訴記者，其中果糖確實會受到溫度的影響。西瓜中含有的糖包括蔗糖、果糖和葡萄糖，這三種糖都有甜味。相對于蔗糖和葡萄糖，果糖的甜度遠遠高于這兩種糖。其甜度是蔗糖的1.5倍、葡萄糖的2倍。而西瓜的甜度主要來自于果糖。

　　具體而言，專家解釋，果糖有三種類型，分別是a-D-呋喃果糖、β-D-呋喃果糖和β-D-吡喃果糖。吡喃型果糖甜度是呋喃型果糖的三倍。吡喃果糖是處在游離狀態，而呋喃果糖是處在結合狀態中。在低溫下，甜度較低的呋喃型果糖就會向吡喃型果糖轉變，造成甜度更高的吡喃型果糖含量增加，這也是為何“西瓜放入冰箱后更甜”的主要原因。

　　只有西瓜放進冰箱更甜些嗎？劉廣告訴記者，其實只要是富含果糖的水果，例如蘋果、梨、葡萄、荔枝都有這個“甜蜜密碼”。相對而言，柑橘、桃子等以蔗糖為主的水果其成分和結構就不太會受溫度變化而變化，因此冷藏后甜度并無太大差別。

　　不過值得一提的是，并非溫度越低、冷藏時間越長就越好吃?！耙话憬ㄗh15度左右冷藏兩個小時就可以了。冷藏時間太長，冰透了的話一樣會影響口感，水分會流失?！?/div>